A colloquio con Fabio Firenzuoli, autore de I colori della salute – Il manuale che insegna (non solo ai ragazzi) la sana alimentazione con i 5 colori della frutta e della verdura
Fabio Firenzuoli, medico esperto in fitoterapia, dirige il Centro di Medicina Integrativa di Careggi, policlinico universitario di Firenze, centro di riferimento per la Fitoterapia della Regione Toscana. Docente presso l’Università degli Studi di Firenze, dove insegna Fitoterapia clinica e Fitovigilanza, è autore di numerose pubblicazioni scientifiche e divulgative sull’uso delle piante medicinali e le interazioni con alimenti e farmaci. Con questo suo ultimo libro propone un nuovo e accattivante approccio a un argomento che vede ormai tutti d’accordo in teoria ma ben pochi nella pratica: il ruolo fondamentale del consumo di frutta e verdura per il benessere e la salute.
Il consumo di frutta e verdura è, per così dire, una fede con molti credenti e pochi praticanti: qual è la situazione attuale nel nostro paese?
Uno studio nazionale italiano (Rapporto nazionale Passi 2010: consumi di frutta e verdura) ha dimostrato che solo il 10% della popolazione rispetta le regole internazionali (OMS) della buona alimentazione relative alla frutta e alla verdura. Solo 1 persona su 10 mangia almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno, il che significa che il 90% è carente o gravemente carente sotto questo punto di vista. Tra l’altro è importante sottolineare che la raccomandazione è di consumare almeno 5 porzioni al giorno, non al massimo 5 porzioni al giorno, per cui un panorama che vede il 48% consumarne solo una o due porzioni (e un altro 3% niente del tutto) non può e non deve lasciare indifferenti.
A chi è rivolto questo libro e con quali finalità?
I colori della salute è indirizzato al grande pubblico, appunto a quel 90% della popolazione italiana che mangia frutta e verdura in misura insufficiente. Lo scopo finale del libro non è tanto dimostrare che la frutta e la verdura fanno bene, perché questo è già stato ampiamente dimostrato, e ormai lo sanno più o meno tutti. L’obiettivo primario è piuttosto stimolare la curiosità, l’interesse e poi “la pratica” di un’alimentazione allargata, cioè equilibrata e variata, fornendo non tanto raccomandazioni e prediche, che lasciano il tempo che trovano, quanto piuttosto la possibilità di sperimentare qualche ricetta diversa, di tipo alimentare, per ogni frutto e ortaggio trattato. Stimolare ad esempio la curiosità di provare ad assaggiare i carciofi, piuttosto che le mele di una varietà o i peperoni di un’altra, oppure la cicoria rossa, piuttosto che il radicchio verde o il cavolo viola. In quest’ottica ho inserito spunti e indicazioni per circa 200 ricette per insegnare a prendere confidenza con tutta la frutta e gli ortaggi, perché possano essere apprezzati anche dai più refrattari, sperando che alla fine rimanga il concetto della multivarietà, anche dei colori.
Siamo così arrivati al concetto di fondo che dà titolo al libro: la varietà dei colori. Qual è il suo significato? Ha un valore semplicemente didattico per la chiarezza espositiva o…?
Il primo concetto da chiarire è che dietro ogni colore c’è sempre una miscela di sostanze. Tutti i vari colori della frutta e della verdura che vediamo, e che ci servono “didatticamente” per catalogarla e attribuirle caratteristiche e proprietà, non sono mai dovuti a singole e statiche sostanze, bensì a sempre numerosi e variabili costituenti chimici che fanno parte della struttura stessa del vegetale. Alcuni più concentrati di altri, in un periodo piuttosto che in un altro del ciclo biologico del frutto o della pianta; alcuni più nella polpa del frutto piuttosto che nella buccia, o nel fusto della pianta stessa o nelle foglie. In base poi alle diverse combinazioni emerge ora un colore ora un altro, raggruppabili in 5 insiemi fondamentali: rosso, giallo-arancio, bianco, verde, viola-nero. Poiché a ogni colore corrispondono sostanze diverse e quindi proprietà diverse, la seconda indicazione per una sana alimentazione quotidiana, oltre a quella quantitativa delle 5 porzioni, è qualitativa: ogni giorno deve essere consumata frutta o verdura di ognuno dei 5 colori.
Quali sono le proprietà principali dei frutti e degli ortaggi dei diversi gruppi di colore?
I frutti rossi e gli ortaggi dello steso colore (fragola, ciliegia, barbabietola, pomodoro…) sono una fonte preziosa di carotenoidi, antocianine e betacianine, utili per la protezione della pelle e dell’apparato urogenitale e cardiovascolare. Il giallo e l’arancione (agrumi, albicocca, pesca, carota, zucca…) sono i colori dei flavonoidi e dei carotenoidi: frutta e verdura ricca di antiossidanti, ad attività anche antinfiammatoria, rinfrescante, digestiva e diuretica. Sono inoltre raccomandabili per la protezione della vista, delle ossa e della pelle. Nel colore bianco (banana, mela, cavolfiore, finocchio, aglio, cipolla… ) oltre a frutti la cui polpa è bianca, ovvero scarsamente pigmentata a differenza della buccia, troviamo diversi ortaggi di fondamentale importanza, tra i più ricchi di sostanza ad attività anticancerogena e molto utili nella riduzione del rischio cardiovascolare, con effetti positivi sul metabolismo del colesterolo. Il verde (kiwi, asparago, cavolo, rucola, spinacio…) indica l’alto contenuto di clorofille: la poca frutta e la molta verdura di questo colore è ricca di flavonoidi tra i quali la luteina, un particolare antiossidante che protegge gli occhi da cataratta e maculopatia. Contiene anche magnesio, carotenoidi e polifenoli che servono a mantenere in salute i vasi sanguigni, i denti e le ossa. Infine il quinto gruppo (mirtillo, uva, fico, melanzana, cavolo nero…) deve il proprio colore scuro – in diverse tonalità tra nero, blu viola e rosso – alle antocianine. Sono i vegetali dotati della maggiore attività antiossidante in assoluto e sono utili per contrastare il rischio di cancro, infarto e malattie cardiovascolari. Ricchi di polifenoli, migliorano la memoria e combattono i segni del tempo.
Come è strutturato il contenuto del libro?
Dopo una prima parte che descrive le caratteristiche dei vari pigmenti e la loro importanza per il benessere e la salute, il libro è strutturato come un agile e pratico manuale che presenta tutta la frutta e la verdura più raccomandabile, raggruppata in base al colore prevalente. Ogni scheda è di due pagine e riporta le principali caratteristiche e proprietà della pianta, con anche notizie e curiosità storiche e culturali, una tabella con i più importanti dati di carattere nutrizionale e ricette di vario tipo: salate, dolci, per preparare conserve o anche liquori… Questo libro infatti non vuole essere una sorta di manifesto di certa alimentazione “naturista” quanto, torno a ripetere, un semplice e pratico strumento per far prendere a tutti confidenza reale con la dieta mediterranea, l’unica per la quale esistono solide evidenze di efficacia nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e tumorali in genere. E siccome le malattie di questo tipo hanno una “gestazione” lunga, anzi lunghissima, di decine di anni, è altrettanto facile intuire che pure la protezione debba essere prolungata, e quindi l’alimentazione con frutta e verdura, tutti i giorni, debba necessariamente iniziare dall’età infantile per estendersi a tutta la vita.
Alla fine del libro lei riprende l’efficace immagine con cui lo inizia, definendo la frutta e la verdura “il tetto della nostra salute”…
Sì, perché vorrei proprio che la figura dell’introduzione, la casa col tetto di cinque colori, rimanesse impressa nella mente del lettore come immagine conclusiva che racchiude simbolicamente il significato di tutto il libro. La casa rappresenta infatti il nostro organismo: le fondamenta e la struttura sono dati dai macronutrienti, distribuiti tutti i giorni in modo equilibrato nei vari pasti, mentre il tetto è formato da una serie di sostanze ad attività e funzione “protettiva”, presenti prevalentemente nella frutta e negli ortaggi, costituite dai cosiddetti “metaboliti secondari dei vegetali”, e in particolare dai pigmenti, che possono coprire tutto lo spettro del visibile e sono raggruppabili nei 5 insiemi fondamentali di cui abbiamo parlato. Chi potrebbe mai vivere in una casa senza tetto?
Giovanni Bernuzzi
