Conoscere i tipi di tè verde è un’arte, ma lo è ancor di più saperne riconoscere la qualità attraverso le verifiche personali poiché, purtroppo, la conoscenza dei nomi di tè non dice nulla sulla qualità degli stessi e sul metodo di conservazione.
Quando si va a comprare del tè verde è, dunque, necessario affinare tutti i sensi allo scopo di poter fare la scelta migliore:
- la vista è molto importante poiché il tè conservato in barattoli non deve essere di colore grigio spento ma, anche qualora il grigio sia il colore del tè (Pai Mu Tan ed altri tè in germogli) esso deve essere sempre brillante;
- è importante l’olfatto poiché il profumo del tè verde deve essere sempre particolare, naturale e persistente;
- il tatto riveste un ruolo fondamentale poiché una foglia di morbida ed umida è indice quantomeno di cattiva conservazione;
- infine vi è il gusto, la masticazione di qualche foglia di tè infatti, deve essere croccante e tenera e provocare il cosiddetto “piacere del palato” che consiste in una patina di sapore piacevole che deve permanere a lungo.
L’acqua, secondo un detto cinese, è la madre del tè, pertanto essa riveste un ruolo di fondamentale importanza nella preparazione del tè verde: secondo il maestro di tè cinese Lu Yu, che visse nell’ottavo secolo e scrisse il “Canone del Tè“, l’acqua montana era la migliore; mentre l’imperatore Qian Long, vissuto quasi mille anni dopo, era convinto che l’acqua migliore per la preparazione del tè fosse la neve disciolta.
Per quanto riguarda l’acqua del rubinetto, quella più frequentemente utilizzata, sarebbe bene che avesse un grado di durezza non elevato e che non fosse salmastra, tuttavia i tè provenienti dal nord della Cina sopportano meglio sia l’acqua dura, sia le temperature elevate, a differenza dei pregiati tè della Cina meridionale.
La temperatura dell’acqua è essenziale per la corretta preparazione del tè verde: in linea di principio vale la regola secondo la quale, minore è il grado di fermentazione del tè, minore deve essere la temperatura dell’acqua e viceversa.
Il grado di fermentazione può essere dedotto anche dal colore delle foglie di tè: i tè con molta lanugine, di colore verde o giallo-verde gradiscono acqua a bassa temperatura (75°) mentre se le foglie sono arricciate, la temperatura deve essere ancora più bassa onde evitare che questi té diventino amari; mentre i tè oolong sopportano un’acqua più calda, che tuttavia non deve essere bollente.
Fonte:
Hsiang-Fan H, Zerbst M. Il tè verde. Ed. Tecniche Nuove pagg. 95.
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